Notice: Undefined index: HTTP_REFERER in /home/c/cm63497/galgal.ru/public_html/catalog/controller/information/articles.php on line 78 Меланоидины
Сервис звонка с сайта RedConnect

Меланоидины

Меланоидины

Меланоидины (плоды реакции Майлара). Добро или зло?

«Чистая совесть дает ощущение удовлетворенности и счастья, но полный желудок позволяет достичь той же цели с большей легкостью и меньшими затратами»                                                                                                      Джером К. Джером

Как всё просто! Удовлетворенно урчащий желудок, переваривающий дневной порцион счастья. Восторг и наслаждение от еды! «Когда я ем – я в раю!» - так, кажется, гласила надпись на одной древней тарелке. Всего-то проблем: «Сердца подданных должны быть пусты, а желудки полны. Тогда гарантировано спокойствие в Поднебесной», - Конфуций сказал - запомним.
Когда-то термическая обработка пищи подарила нашим предкам крупный энергетический выигрыш во времени и позволила заняться созданием цивилизации.
Термическая обработка пищи - это и есть реакция Майара (соединение аминокислот с сахарами). А её производные, меланоидины, мы с наслаждением вдыхаем и поедаем.

Меланоидины: только «за»?

Появилась светло-желто-золотистая корочка на мясе, рыбе или хлебе – значит реакция Майара прошла. Цвет «жаренного» придают вещества меланоидины (от греч. «меланос» - черный), но они скорее красно-коричневые. Чернота проявляется при пережарке (выше 180С).

Жареные мясо, рыба, хлеб, а также вино, пиво, кофе\какао - всё это упаковано в реакцию Майара и её продуктов – меланоидинов.

Мелоидины – это нерегулярные тяжелые полимеры самого разнообразного строения. Механизм их формирования сложен и полностью не изучен. Но их образование сопровождается синтезом множества ароматических соединений: фурфуролового спирта, оксиметилфурфурола, ацетальдегида, диацетила и др. Именно они формируют дразнящие аппетитные запахи и щекочут ноздри. Они! Они ответственны за слюноотделение и лёгкое безумие, сопровождающее начало трапезы.

 

Сегодня «вкусовые добавки и ароматизаторы» – это готовые продукты реакции Майара. Синтезируются отдельно, как приправы и стимуляторы фаст-фуда.

 

Закономерный вопрос: «Это опасные вещества?»

Отовсюду слышишь: не увлекайся жареным, там отрава, там канцерогены, там много ещё чего. Спокойно выслушаем потерпевших.

Сегодня в научной литературе накоплено огромное количество данных о полезных свойствах меланоидинов — антиоксидантных, антимикробных, иммуномодулирующих, а также об их способности связывать ионы тяжелых металлов. Доказано даже их антимикробное действие!

Всё хорошо, слишком даже хорошо.

 

Но канцерогены, присутствуют ли они? - Да! При нарушении термического режима (при пережарке продукта). Доказано, например, образование акриламида таким путем. И нитрозаминов! И ещё много вредных, названий не выговоришь, но очень вредных соединений.
Вывод простой и сложный одновременно: жарение надо остановить вовремя, до секунды. В этом и заключается высокое кулинарное искусство. Недожарить тоже нельзя. Не будет ни насыщения вкуса, ни аппетитного вида - одна унылая жвачка. Пережарить, значит иссушить и сгенерировать вредную химию. Поймать тонкую грань, когда букет ароматов раскрылся как бутон, и дать подостыть - самое то!

Любим жаренное, любим жариться на солнышке, но если времени нет? Ещё интересный момент: Кожная Реакция Майара. Косметохимия в действии.
Химический загар для всех - дёшево и сердито! Это когда намазался кремом и вот он - тропический загар. Катализатор автозагара – дигидроксиацетон, точнее, его производные (эритрулоза) вступают в химическую реакцию с кожным кератином. Образуются меланоидины похожие на естественный пигмент кожи – меланин.

Мазь трудится несколько часов, итог - отличная, стойкая имитация натурального загара!

Только одно НО: автозагар не защищает кожу от ультрафиолета, как это делает естественный меланин.

Но ещё хуже то, что меланоидины при поглощении света производят свободные анион-радикалы в поверхностных слоях кожи - это опасно, но эффектно и главное – быстро!

 

 

Реакция Майара и карбонильный стресс

А вот здесь следует насторожиться.

Реакция Майара протекает и в организме человека. Сахароаминная реакция возможна уже при 30С. Аминокислоты взаимодействуют с сахаром даже без участия ферментов. В качестве гипотезы это было высказано в 1916 году. Тогдашнее предположение сегодня доказано, и внимание ученых приковано к гликированию – неферментативной модификации био-макромолекул по реакции Майара. Это когда с белками взаимодействуют карбонильные соединения, накапливающиеся при диабете или старении, например.

В итоге - карбонильный стресс, когда страдают основные строительные белки: гемоглобины, альбумины, коллаген и др. Становятся жесткими мембраны клеток, нарушается обмен веществ со всеми вытекащими последствиями. Отслеживая содержание гликированных (пострадавших) белков в организме можно оценивать риск артеросклероза, катаракты или диабета. Деструктивные процессы, сопровождающие «холодную» реакцию Майара, медицина остановить не может.

 

 

 

Выводы-то какие?

1.     Знать меру в термообработке и не «пережаривать».

2.     Жизнь – это тоже химическая реакция (триллионы химических реакций) и важно, чтобы она протекала в установленных температурных границах. Всё будет хорошо!

3.     «Вопль желудка может заглушить голос разума. От цивилизации до дикости – две кормежки» - тоже не забываем!

4.     Самое время перекусить!